Il progetto
Il progetto #GraniAntichiFVG nasce dalla volontà di ricercare e fornire al consumatore un prodotto sano, buono e rispettoso dell’ambiente. L’obbiettivo principale di questo progetto è quello di unire sostenibilità economica e ambientale/ecologica al fine di ottenere prodotti sani e gustosi. Studi e diverse esperienze maturate nel tempo hanno portato alla decisione di fondare una struttura che potesse raggruppare tutti quegli agricoltori, trasformatori, produttori ed anche consumatori, interessati a trovare e sperimentare una nuova via produttiva fondata sul rispetto e sulla trasparenza, finalizzata al raggiungimento di un fine unico, la Qualità.
Gli agricoltori partecipanti al progetto “GraniAntichiFVG” devono seguire metodologie di agricoltura ecosostenibile, biodinamica, biologica o comunque a basso impatto ambientale anche se non certificate. Questo aspetto verrà valutato da una commissione di agricoltori o tecnici già partecipanti al progetto.
E’ richiesto l’abbandono di tutte quelle tecniche agronomiche alto impattanti a livello ambientale e a livello colturale e che l’azienda partecipante non faccia uso di prodotti “chimici” o meglio di sintesi e di tutti quei prodotti responsabili dell’impoverimento, inquinamento, devitalizzazione ambientale.
Il grani utilizzati nelle coltivazioni sono esclusivamente quelli derivanti da varietà antiche scelte e selezionate, quali:
– Verna
– Andriolo
– Inalettabile
– Autonomia A
– Autonomia B
– Frassineto
– Gentil Rosso
– Gentil Bianco
– Senatore Capelli (frumento duro)
Cosa sono i Grani Antichi?
Sono grani teneri o duri presenti in Italia prima della rivoluzione verde e grani che i genetisti hanno selezionato all’inizio del ‘900 a partire dalle numerose varietà locali presenti su tutto il territorio nazionale ed utilizzate dagli agricoltori dell’epoca per la loro sopravvivenza e sussistenza. Questi grani non hanno subito interventi di miglioramento genetico e sono rimasti pressoché invariati nel tempo, mantenendo i loro pregi e limiti. Queste varietà infatti presentano una bassa produttività (mediamente 20-30ql/ha) e sono poco uniformi, ma hanno una elevata adattabilità ai diversi terreni ed una notevole resistenza alle malattie. L’abbandono alla loro coltivazione è avvenuto a causa della loro scarsa adeguatezza a quanto una produzione industriale richiede (rese alte – caratteristiche organolettiche standard – elevata qualità tecnologica). Le ricerche effettuate negli ultimi anni, hanno rilevato che la minore qualità tecnologica, o meglio reologica, delle farine e degli impasti è però altamente compensata da una elevatissima qualità dal punto di vista salutistico e nutrizionale.
Questo tipo di grani sono definiti a taglia alta poiché possono raggiungere una altezza variabile della piante da 1.40 a 1.90m. Inoltre i grani antichi necessitano di pochissimi se non assenti input agronomici per la loro crescita, poiché sono caratterizzati da un apparato radicale molto più sviluppato rispetto alle varietà moderne, il quale gli permette di recuperare con maggiore facilità le sostanze nutritive necessarie presenti nel terreno.
Perché i grani Antichi?
Principalmente per due aspetti fondamentali:
1) aspetto qualitativo salutistico, nutrizionale e sensoriale
• Basso contenuto di epitopi tossici (seq. ricche di prolina e glutammina) nelle gliadine, questo comporta una bassa o assente risposta immunitaria anche negli individui intolleranti al glutine. I Grani Antichi hanno evidenziato una assente risposta infiammatoria a livello intestinale.
• Adatta a soggetti presentanti Gluten Sensitivity
• Riduce/annulla il rischio dell’insorgenza di intolleranze al frumento
• Riduce notevolmente il rischio di malattia cardiovascolari e dell’insorgenza di diabete.
• Ampia gamma di proteine diverse, digeribili e nutrienti.
• Elevata presenza di metaboliti secondari (>32%) e composti funzionali come polifenoli, tocoferoli, carotenoidi, vitamine e fibra
• Favorisco il senso di sazietà
• Presentano caratteristiche aromatiche e sensoriali superiori.
2) aspetto agronomico e ambientale
• E’ stato dimostrato che in un sistema di coltivazione biologico o ecosostenibile presenta rese competitive o superiori rispetto alle moderne varietà
• Necessitano di input agronomici molto inferiori se non assenti
• Molto resistenti a stress ambientali
• Ottima adattabilità
• Minori input agronomici, assicurano maggiore equilibrio alla pianta e una maggiore organizzazione dei composti nutrizionali
• Permettono recupero dei terreni agricoli
• Alta produzione di paglia
Le Farine
Le farine di “Grani Antichi” vengono prodotte attraverso una molitura a pietra con un processo lento e ben calibrato, al fine di ottenere il miglior prodotto possibile dal punto di vista Salutistico, Nutrizionale, Sensoriale.
Il processo di molitura a pietra avviene tramite rottura del chicco intero sottoposto a pressione e sfregamento tra due corpi in pietra (la parte inferiore è ferma mentre la parte superiore è in movimento rotatorio), comportando un rimescolamento ed un incrocio tra tutte le parti della cariosside. Le parte cruscale, ricca di fibre, carotenoidi e antiossidanti e quella del germe ,ricchissima di acidi grassi funzionali per l’organismo quali tocoferoli e polifenoli, vengono quindi a contatto con la farina in se (la parte contenuta nell’endosperma) andando a formare un complesso altamente ricco dal punto di vista nutrizionale e salutistico. Questo aumento/miglioramento dal punto di vista nutrizionale della farina non si concilia positivamente con la sua stabilità nel tempo. Infatti una farina di questo tipo, macinata a pietra, ha una “vita” (shelf-life) non superiore ai 6-7 mesi se ben conservata. Ne consegue che dopo la macina e il tempo di riposo della farina, il prodotto dovrebbe essere utilizzato e consumato entro 5 mesi, al fine di mantenere inalterate le proprie caratteristiche nutrizionali e tecnologiche.
Le farine prodotte sono delle farine Integrali, di Tipo 2 o di Tipo 1 in funzioni delle destinazioni d’uso e delle richieste.
Il lievito madre
Per quanto riguarda l’utilizzo del lievito madre possiamo dire semplificando che influisce su:
– Conferimento di odori e sapori caratteristi al prodotto
– Prolungamento della shelf-life del prodotto (rimane fresco più a lungo perché la retrogradazione dell’amido è rallentata)
– Protezione contro contaminazioni microbiologiche. (Conferisce una protezione contro batteri e muffe patogeni o alterativi)
– Aumento della Biodisponibilità dei Sali minerali presenti
– Aumento degli amminoacidi liberi, con conseguente aumento del valore nutrizionale e delle caratteristiche aromatiche
– Formazione di Peptidi (dalla degradazione delle proteine) alcuni dei quali anche con azione antiossidante
– Diminuzione del valore di Indice Glicemico
– Migliore tolleranza da partedi soggetti intolleranti o sensibili al glutine (degradazione delle proteine e parziale degradazione dei peptidi tossici presenti nel glutine, soprattutto in glutini di forza e derivanti da varietà moderne)